Les beureks au four de Francis Kurkdjian
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Les beureks au four de Francis Kurkdjian

Nez pour les grands noms de la mode, ce créateur de parfums est aussi un bec fin. Il a hérité de sa grand-mère arménienne une recette de beureks agrémentée à toutes les sauces.

Le Monde | | Par

Francis Kurkdjian prépare généralement ses beureks au milieu de la nuit, quand les soirées entre amis s’éternisent.

J’adore cuisiner, mais je ne pourrais jamais être cuisinier. C’est un métier de chien, avec des horaires qui interdisent toute vie sociale ou familiale. En revanche, j’aime faire à manger pour mes amis – être à la maison, en chaussettes, choisir sa musique, s’entendre parler, boire ce que l’on veut sans attendre, agrandir la table en posant une porte sur deux tréteaux… Et quand le dîner se prolonge et se transforme en fête, servir quelques snacks au milieu de la nuit pour ceux qui ont faim : à ce moment-là, je prépare toujours des beureks, une recette facile, rapide et délicieuse que je tiens de ma grand-mère. On peut en faire pour toutes les occasions, selon ce qu’on a sous la main, à condition d’avoir de la pâte filo ou des feuilles de brick à disposition.

Evidemment, quand ma grand-mère les préparait, c’était autre chose. Elle cuisinait énormément pour son mari, les amis, la famille. D’origine arménienne de Turquie, avec des racines en Mésopotamie, elle est arrivée en France vers l’âge de 25 ans et a épousé l’un de ses cousins, en exode comme elle. Ils vivaient à Vincennes, dans un appartement tout petit, très modeste, où il n’y a jamais eu de frigo. Elle rangeait tout dans un garde-manger à l’ancienne, sous la fenêtre, elle faisait ses yaourts et ses confitures dans sa cuisine microscopique, qui servait aussi de salle de bains.

Des plats formidables avec si peu

Quand j’étais étudiant à Jussieu, entre 18 et 21 ans, je suis venu vivre avec eux, je les adorais. Lui était tailleur pour homme, cela me fascinait de voir comment un rouleau de tissu pouvait se métamorphoser en costume. Je regardais ma grand-mère cuisiner : elle mitonnait des plats formidables avec très peu de choses : de grosses moules farcies de riz, oignon, cannelle,
raisins ; des petits raviolis à la viande épicée ; la soupe de Noël au blé et aux fruits secs ; et bien sûr, les beureks. Elle préparait la pâte elle-même, une pâte fine, souple et légère, qu’elle étalait sur la table farinée, et qui se transformait en un grand voile ondulant dans l’air. C’était de toute beauté !

Les beureks peuvent être fourrés avec toutes sortes de farces, salées comme sucrées.

Evidemment je suis incapable de faire ça, j’achète ma pâte prête à l’emploi. Et puis, contrairement à elle, je ne fais pas frire les beignets dans l’huile, je les cuis plutôt au four, c’est plus simple et moins lourd. Cette recette, je l’ai faite mille fois, en version salée ou sucrée, aux légumes, aux fruits, aux noix et miel, et même avec du Brillat-Savarin truffé. Un délice.

Si je suis devenu parfumeur, c’est sans doute un peu grâce à mes grands-parents : je rêvais de faire de la mode, comme mon grand-père, mais je ne savais pas dessiner. En revanche, j’avais un nez et des papilles bien affûtées, et ça, c’est certainement lié à ma grand-mère, même si elle-même ne se parfumait pas. En imaginant des fragrances pour les créateurs de mode – ce que j’ai longtemps fait avant de lancer ma propre société –, j’ai mélangé un peu ces deux mondes, ces inspirations d’ailleurs et d’avant. »

www.franciskurkdjian.com

La recette

Ingrédients pour une trentaine de pièces : 1 paquet de pâte filo extrafine (10 feuilles), 250 g de fromage feta frais, 50 g de gruyère râpé, 1 œuf, 25 g de beurre doux, 1 bouquet de persil haché, farine, poivre du moulin

Faire fondre le beurre à feu doux. Dans un cul-de-poule, émietter la feta, puis ajouter le gruyère, l’œuf et le persil ciselé. Poivrer et mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Y déposer une feuille de pâte filo à l’horizontale. Badigeonner légèrement de beurre fondu avec un pinceau, puis recouvrir d’une deuxième feuille filo. Découper les feuilles superposées en six bandes égales. Dans l’angle en haut à droite de chaque bande, déposer une cuillère à café bombée de farce. Rabattre l’angle à 45 ° de la droite vers la gauche pour obtenir un triangle, rabattre ensuite de gauche à droite et répéter le pliage jusqu’à atteindre l’extrémité de la bande de pâte. Renouveler l’opération pour chaque bande.

Badigeonner chaque triangle ainsi obtenu de beurre fondu. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C, pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que les beureks deviennent dorés et croustillants.

Servir chaud ou tiède, en apéritif ou en entrée avec une salade verte. La recette peut se décliner avec toutes sortes de farces (viandes, épinard-ricotta, petits légumes épicés, autres fromages, ou en version sucrée noix-miel-cannelle).

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