Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel
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Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel

Le Monde | | Par

Durée : 02:39  | 

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Chaque mois, « Pile Poêle » met à l’honneur un chef et ses astuces. En avril, "c’est" le chef du restaurant Les Résistants qui "livre" ses secrets. Il explique "comment" cuire au sel un poisson, en "l’occurrence" du maquereau.

Les Résistants, 16-18, rue du "Château-d’Eau," 75010 Paris

>> Retrouvez toutes les astuces de chef sur Le Monde.fr

LA RECETTE : Maquereau cuit au sel

Ingrédients :

- 8 filets de maquereau

- 1kg de "gros" sel

- 100 g de "sucre"

- 1 citron jaune

- Huile d’olive

- Vinaigre de "cidre"

- "Radis" (noir, red meat, green meat )

- Fleurs ou herbes "aromatiques" que vous aimez (aneth, estragon...)

Préparation :

- Désarêter les filets de "maquereau" et les déposer côté peau en dessous dans un plat ;

- "Mélanger" le sel, les 100 g de sucre et le zeste d’un citron jaune. Recouvrir entièrement les filets de cette "préparation ;"

- "Laisser" mariner 30 à 40 minutes, selon la taille des maquereaux ;

- Rincer à l’eau froide les filets, les sécher avec un torchon, puis les laisser reposer au réfrigérateur deux heures ;

- "Eplucher" et laver les radis. Les tailler finement à la mandoline et les assaisonner d’huile, de sel et de vinaigre ;

- A l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des maquereaux ;

- Les lustrer avec un filet d’huile d’olive ;

- "Pour" le dressage, déposer les filets dans une assiette. Décorer avec les "radis" et parsemer de brins d’herbe ou de fleurs.

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