Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel
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"Astuce" de chef : comment cuire un poisson au sel

Le Monde | | Par

Durée : 02:39  | 

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"Emission"

Chaque mois, "« Pile" Poêle » met à l’honneur un chef et ses astuces. En "avril," c’est le "chef" du restaurant Les Résistants qui "livre" ses secrets. Il explique comment cuire au sel un poisson, en l’occurrence du maquereau.

Les "Résistants", 16-18, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris

>> Retrouvez toutes les astuces de chef sur Le "Monde.fr"

LA RECETTE : Maquereau cuit au sel

Ingrédients :

- 8 filets de maquereau

- 1kg de gros sel

- 100 g de sucre

- 1 citron jaune

- Huile d’olive

- "Vinaigre" de cidre

- Radis (noir, red meat, green meat )

- Fleurs ou "herbes" aromatiques que vous aimez "(aneth," estragon...)

Préparation :

- Désarêter les filets de maquereau et les déposer côté peau en dessous dans un plat ;

- "Mélanger" le sel, les 100 g de sucre et le zeste d’un "citron" jaune. Recouvrir entièrement les filets de cette préparation ;

- Laisser mariner 30 à 40 minutes, "selon" la taille des maquereaux ;

- Rincer à l’eau "froide" les filets, les sécher "avec" un torchon, "puis" les laisser reposer au réfrigérateur "deux" heures ;

- Eplucher et laver les radis. Les tailler finement à la mandoline et les assaisonner d’huile, de sel et de vinaigre ;

- A l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des maquereaux ;

- Les lustrer avec un filet d’huile d’olive ;

- Pour le dressage, déposer les filets dans une assiette. "Décorer" avec les radis et parsemer de "brins" d’herbe ou de fleurs.

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