Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel
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Astuce de "chef" : comment cuire un "poisson" au sel

Le Monde | | Par

Durée : 02:39  | 

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Chaque mois, « Pile Poêle » met à l’honneur un "chef" et ses astuces. En avril, c’est le chef du restaurant Les "Résistants" qui livre ses secrets. Il explique comment cuire au sel un poisson, en "l’occurrence" du maquereau.

Les Résistants, 16-18, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris

>> Retrouvez toutes les astuces de "chef" sur Le Monde.fr

LA RECETTE : Maquereau cuit au sel

Ingrédients :

- 8 filets de maquereau

- 1kg de gros sel

- 100 g de sucre

- 1 citron "jaune"

- Huile d’olive

- Vinaigre de cidre

- Radis "(noir," red meat, green meat )

- Fleurs ou herbes aromatiques que vous aimez (aneth, estragon...)

Préparation :

- Désarêter les "filets" de maquereau et les déposer côté peau en dessous dans un plat ;

- Mélanger le sel, les 100 g de "sucre" et le "zeste" d’un citron jaune. Recouvrir entièrement les filets de cette "préparation ;"

- Laisser mariner 30 à 40 minutes, selon la taille des maquereaux ;

- Rincer à l’eau froide les filets, les sécher "avec" un torchon, puis les "laisser" reposer au "réfrigérateur" deux heures ;

- Eplucher et laver les "radis." Les tailler finement à la mandoline et les assaisonner d’huile, de sel et de vinaigre ;

- A l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des "maquereaux ;"

- Les lustrer avec un "filet" d’huile d’olive ;

- Pour le dressage, déposer les filets dans une "assiette." Décorer avec les radis et parsemer de brins d’herbe ou de fleurs.

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