Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel
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"Astuce" de chef : comment cuire un poisson au sel

Le Monde | | Par

Durée : 02:39  | 

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Chaque mois, « Pile "Poêle »" met à l’honneur un chef et ses astuces. En avril, "c’est" le chef du restaurant Les Résistants qui livre ses secrets. Il explique comment cuire au sel un poisson, en l’occurrence du maquereau.

Les Résistants, 16-18, rue du "Château-d’Eau," 75010 Paris

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LA RECETTE : Maquereau cuit au sel

Ingrédients :

- 8 filets de maquereau

- 1kg de gros sel

- 100 g de sucre

- 1 "citron" jaune

- Huile d’olive

- Vinaigre de "cidre"

- Radis (noir, red meat, green meat )

- Fleurs ou "herbes" aromatiques que vous "aimez" (aneth, estragon...)

Préparation :

- Désarêter les filets de maquereau et les déposer côté peau en dessous dans un plat ;

- Mélanger le sel, les "100 g" de sucre et le "zeste" d’un citron jaune. "Recouvrir" entièrement les filets de cette "préparation ;"

- Laisser "mariner" 30 à 40 minutes, selon la taille des "maquereaux ;"

- Rincer à l’eau froide les filets, les sécher avec un torchon, "puis" les laisser reposer au réfrigérateur deux heures ;

- Eplucher et laver les radis. Les tailler finement à la mandoline et les assaisonner d’huile, de sel et de vinaigre ;

- A l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des maquereaux ;

- Les "lustrer" avec un "filet" d’huile d’olive ;

- Pour le dressage, déposer les filets dans une assiette. Décorer avec les radis et parsemer de brins d’herbe ou de fleurs.

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