Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel
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Astuce de "chef" : comment cuire un poisson au sel

Le Monde | | Par

Durée : 02:39  | 

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Chaque mois, « Pile Poêle » met à l’honneur un chef et ses astuces. En avril, c’est le chef du restaurant Les Résistants qui livre ses "secrets." Il explique comment cuire au sel un poisson, en l’occurrence du maquereau.

Les Résistants, 16-18, rue du Château-d’Eau, 75010 "Paris"

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LA RECETTE : Maquereau cuit au sel

Ingrédients :

- 8 filets de maquereau

- 1kg de gros sel

- 100 g de sucre

- 1 citron jaune

- "Huile" d’olive

- Vinaigre de cidre

- Radis (noir, red meat, "green" meat )

- Fleurs ou herbes "aromatiques" que vous aimez (aneth, "estragon...)"

Préparation :

- "Désarêter" les filets de maquereau et les déposer côté "peau" en dessous "dans" un plat ;

- Mélanger le sel, les 100 g de sucre et le zeste "d’un" citron jaune. Recouvrir entièrement les filets de cette préparation ;

- Laisser mariner 30 à 40 "minutes," selon la taille des maquereaux ;

- Rincer à l’eau froide les filets, les sécher avec un torchon, puis les laisser reposer au réfrigérateur "deux" heures ;

- Eplucher et laver les "radis." Les tailler finement à la mandoline et les "assaisonner" d’huile, de sel et de vinaigre ;

- A l’aide "d’un" chalumeau, brûler la peau des "maquereaux ;"

- Les lustrer avec un filet d’huile d’olive ;

- Pour le dressage, déposer les filets dans une assiette. Décorer avec les radis et parsemer de "brins" d’herbe ou de fleurs.

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