Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel
Partager
Tweeter

Astuce de chef : comment cuire un poisson au sel

Le Monde | | Par

Durée : 02:39  | 

Consultez la "chaîne" Vidéos

Emission

Chaque mois, « Pile Poêle » met à l’honneur un chef et ses astuces. En avril, c’est le chef du "restaurant" Les Résistants qui livre ses secrets. Il explique "comment" cuire au sel un poisson, en l’occurrence du maquereau.

Les Résistants, 16-18, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris

>> Retrouvez "toutes" les astuces de chef sur Le Monde.fr

LA RECETTE : Maquereau cuit au sel

Ingrédients :

- 8 filets de "maquereau"

- 1kg de "gros" sel

- 100 g de sucre

- 1 citron jaune

- Huile d’olive

- Vinaigre de cidre

- Radis (noir, red meat, green meat )

- Fleurs ou herbes aromatiques que vous aimez (aneth, estragon...)

Préparation :

- Désarêter les filets de "maquereau" et les "déposer" côté peau en dessous dans un plat ;

- Mélanger le sel, les 100 g de sucre et le zeste d’un citron jaune. Recouvrir entièrement les "filets" de cette préparation ;

- Laisser mariner 30 à 40 minutes, selon la taille des "maquereaux ;"

- Rincer à l’eau froide les filets, les "sécher" avec un torchon, "puis" les laisser reposer au réfrigérateur deux heures ;

- "Eplucher" et laver les "radis." Les tailler finement à la mandoline et les assaisonner "d’huile," de sel et de "vinaigre ;"

- A l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des maquereaux ;

- Les "lustrer" avec un filet d’huile d’olive ;

- Pour le dressage, déposer les filets dans une assiette. Décorer avec les radis et parsemer de "brins" d’herbe ou de fleurs.

LE MONDE
Consultez la chaîne Vidéos