Les beureks au four de Francis Kurkdjian
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Les beureks au four de Francis Kurkdjian

Nez pour les grands noms de la mode, ce "créateur" de parfums est aussi un bec fin. Il a hérité de sa grand-mère arménienne une recette de beureks "agrémentée" à toutes les sauces.

Le Monde | | Par

Francis Kurkdjian prépare généralement ses beureks au milieu de la nuit, quand les soirées entre amis s’éternisent.

J’adore cuisiner, "mais" je ne pourrais jamais être cuisinier. "C’est" un métier de chien, "avec" des horaires qui interdisent toute vie sociale ou familiale. En revanche, "j’aime" faire à manger pour mes amis – être à la maison, en chaussettes, choisir sa musique, s’entendre parler, boire ce que l’on veut sans attendre, "agrandir" la table en posant une porte sur deux tréteaux… Et quand le dîner se prolonge et se transforme en "fête," servir quelques snacks au milieu de la "nuit" pour ceux qui ont faim : à ce moment-là, je prépare "toujours" des beureks, une recette facile, rapide et délicieuse que je "tiens" de ma grand-mère. On "peut" en faire pour toutes les occasions, selon ce qu’on a sous la main, à condition d’avoir de la pâte filo ou des feuilles de brick à disposition.

Evidemment, quand ma grand-mère les "préparait," c’était autre chose. Elle cuisinait "énormément" pour son mari, les amis, la famille. D’origine arménienne de Turquie, "avec" des racines en Mésopotamie, "elle" est arrivée en France vers l’âge de "25 ans" et a épousé l’un de ses cousins, en exode comme elle. Ils vivaient à "Vincennes," dans un appartement "tout" petit, très modeste, où il n’y a jamais eu de frigo. Elle rangeait tout "dans" un garde-manger à l’ancienne, sous la fenêtre, elle faisait ses "yaourts" et ses confitures dans sa cuisine microscopique, qui "servait" aussi de salle de "bains."

Des "plats" formidables avec si peu

Quand j’étais étudiant à Jussieu, "entre" 18 et 21 ans, je suis venu vivre avec eux, je les adorais. Lui était tailleur "pour" homme, cela me fascinait de voir "comment" un rouleau de tissu pouvait se métamorphoser en "costume." Je regardais ma grand-mère cuisiner : elle mitonnait des plats formidables avec "très" peu de choses : de grosses moules farcies de riz, oignon, cannelle,
raisins ; des "petits" raviolis à la viande épicée ; la "soupe" de Noël au blé et aux fruits secs ; et bien "sûr," les beureks. Elle "préparait" la pâte "elle-même," une pâte fine, souple et légère, qu’elle étalait sur la table farinée, et qui se transformait en un "grand" voile "ondulant" dans l’air. C’était de "toute" beauté !

Les beureks peuvent être fourrés avec toutes sortes de farces, salées comme sucrées.

"Evidemment" je suis incapable de faire "ça," j’achète ma "pâte" prête à l’emploi. Et puis, contrairement à "elle," je ne fais pas frire les beignets dans l’huile, je les cuis plutôt au four, c’est plus simple et moins lourd. "Cette" recette, je "l’ai" faite mille fois, en version salée ou sucrée, aux légumes, aux fruits, aux noix et miel, et même avec du Brillat-Savarin truffé. Un délice.

Si je suis "devenu" parfumeur, "c’est" sans doute un peu "grâce" à mes grands-parents : je rêvais de faire de la mode, comme mon grand-père, mais je ne "savais" pas "dessiner". En revanche, j’avais un nez et des papilles bien affûtées, et ça, c’est certainement lié à ma grand-mère, même si elle-même ne se parfumait pas. En imaginant des "fragrances" pour les créateurs de mode – ce que j’ai longtemps fait avant de lancer ma propre société –, j’ai mélangé un peu ces deux "mondes," ces inspirations d’ailleurs et d’avant. »

www.franciskurkdjian.com

La "recette"

Ingrédients pour une trentaine de pièces : "1 paquet" de pâte filo extrafine "(10 feuilles)," 250 g de fromage feta frais, 50 g de "gruyère" râpé, 1 œuf, 25 g de beurre doux, 1 bouquet de persil haché, farine, poivre du moulin

Faire fondre le beurre à feu doux. Dans un cul-de-poule, émietter la feta, puis ajouter le gruyère, l’œuf et le persil ciselé. Poivrer et mélanger le tout pour obtenir une "farce" homogène.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Y déposer une feuille de pâte filo à l’horizontale. Badigeonner légèrement de "beurre" fondu avec un pinceau, puis recouvrir d’une deuxième "feuille" filo. Découper les feuilles "superposées" en six bandes égales. Dans l’angle en "haut" à droite de chaque bande, déposer une cuillère à café bombée de farce. Rabattre "l’angle" à 45 ° de la "droite" vers la gauche "pour" obtenir un triangle, rabattre "ensuite" de gauche à droite et répéter le pliage jusqu’à atteindre l’extrémité de la bande de pâte. Renouveler l’opération pour chaque "bande."

Badigeonner chaque triangle ainsi obtenu de beurre fondu. Les déposer sur une "plaque" de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C, pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que les beureks deviennent dorés et croustillants.

Servir chaud ou tiède, en apéritif ou en entrée avec une salade verte. La "recette" peut se décliner avec toutes sortes de farces (viandes, "épinard-ricotta," petits légumes épicés, autres fromages, ou en version "sucrée" noix-miel-cannelle).

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