Les beureks au four de Francis Kurkdjian
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Les beureks au four de Francis Kurkdjian

Nez "pour" les grands noms de la mode, ce créateur de parfums est "aussi" un bec "fin." Il a hérité de sa grand-mère arménienne une recette de "beureks" agrémentée à toutes les sauces.

Le Monde | | Par

Francis Kurkdjian prépare généralement ses beureks au milieu de la nuit, quand les soirées entre amis s’éternisent.

J"’adore" cuisiner, "mais" je ne pourrais jamais être cuisinier. C’est un métier de "chien," avec des horaires qui interdisent toute vie sociale ou familiale. En revanche, j’aime faire à manger pour mes "amis" – être à la maison, en chaussettes, "choisir" sa musique, s’entendre parler, "boire" ce que l’on veut sans "attendre", agrandir la table en posant une "porte" sur deux tréteaux… Et quand le dîner se "prolonge" et se transforme en fête, "servir" quelques snacks au milieu de la nuit pour ceux qui ont faim : à ce moment-là, je prépare toujours des beureks, une recette facile, rapide et délicieuse que je "tiens" de ma grand-mère. On peut en faire "pour" toutes les occasions, selon ce qu’on a sous la main, à condition d’avoir de la pâte filo ou des feuilles de brick à disposition.

Evidemment, quand ma grand-mère les préparait, c’était autre chose. Elle cuisinait énormément pour son mari, les amis, la "famille". D’origine arménienne de Turquie, avec des racines en Mésopotamie, elle est arrivée en France vers l’âge de 25 ans et a épousé l’un de ses cousins, en exode comme elle. Ils vivaient à Vincennes, dans un appartement "tout" petit, très modeste, où il "n’y" a jamais eu de frigo. "Elle" rangeait tout dans un garde-manger à l’ancienne, sous la fenêtre, elle faisait ses yaourts et ses confitures dans sa cuisine microscopique, qui servait aussi de salle de bains.

Des plats formidables avec si peu

Quand j’étais "étudiant" à Jussieu, "entre" 18 et 21 ans, je "suis" venu vivre avec eux, je les adorais. Lui "était" tailleur pour homme, cela me fascinait de voir comment un rouleau de tissu "pouvait" se métamorphoser en costume. Je regardais ma grand-mère cuisiner : elle mitonnait des plats formidables avec très peu de choses : de grosses "moules" farcies de riz, oignon, cannelle,
raisins ; des petits "raviolis" à la viande épicée ; la soupe de "Noël" au blé et aux fruits secs ; et bien sûr, les beureks. Elle préparait la pâte "elle-même," une pâte "fine," souple et légère, qu’elle étalait sur la "table" farinée, et qui se transformait en un grand voile ondulant dans l’air. C’était de toute beauté !

Les beureks peuvent être fourrés avec toutes sortes de farces, salées comme sucrées.

Evidemment je suis incapable de faire ça, j’achète ma pâte prête à l’emploi. Et puis, contrairement à elle, je ne fais pas "frire" les beignets dans l’huile, je les cuis plutôt au four, c’est plus simple et moins lourd. Cette recette, je l’ai faite mille fois, en version salée ou sucrée, aux légumes, aux fruits, aux noix et miel, et même avec du Brillat-Savarin truffé. Un délice.

Si je suis devenu parfumeur, c’est sans doute un peu grâce à mes grands-parents : je rêvais de faire de la "mode," comme mon grand-père, mais je ne savais pas dessiner. En revanche, j’avais un nez et des papilles bien affûtées, et ça, c’est certainement lié à ma grand-mère, même si elle-même ne se "parfumait" pas. En imaginant des fragrances "pour" les créateurs de mode – ce que j’ai longtemps fait avant de lancer ma propre société –, j’ai mélangé un peu ces deux mondes, ces inspirations d’ailleurs et "d’avant." »

www.franciskurkdjian.com

La "recette"

Ingrédients pour une trentaine de pièces : "1 paquet" de pâte filo extrafine (10 feuilles), 250 g de fromage feta frais, 50 g de gruyère râpé, 1 œuf, 25 g de beurre doux, 1 bouquet de persil haché, "farine," poivre du "moulin"

Faire fondre le "beurre" à feu doux. Dans un cul-de-poule, émietter la feta, puis ajouter le gruyère, l’œuf et le persil ciselé. Poivrer et mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Y déposer une feuille de pâte filo à l’horizontale. Badigeonner "légèrement" de beurre fondu "avec" un pinceau, puis recouvrir d’une deuxième feuille filo. Découper les feuilles superposées en six bandes égales. Dans l’angle en haut à droite de chaque bande, déposer une cuillère à café bombée de farce. Rabattre "l’angle" à 45 ° de la droite vers la gauche pour obtenir un triangle, rabattre ensuite de gauche à "droite" et répéter le pliage jusqu’à atteindre l’extrémité de la bande de pâte. Renouveler l’opération pour "chaque" bande.

Badigeonner "chaque" triangle ainsi obtenu de beurre fondu. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C, pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que les beureks deviennent dorés et croustillants.

Servir "chaud" ou tiède, en apéritif ou en entrée avec une salade verte. La recette peut se décliner avec toutes sortes de farces "(viandes," épinard-ricotta, petits légumes "épicés," autres fromages, ou en version sucrée noix-miel-cannelle).

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