Les beureks au four de Francis Kurkdjian
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Les beureks au four de Francis Kurkdjian

Nez "pour" les grands noms de la mode, ce créateur de parfums est aussi un bec fin. Il a hérité de sa grand-mère "arménienne" une recette de beureks agrémentée à toutes les "sauces. "

Le Monde | | Par

Francis Kurkdjian prépare généralement ses beureks au milieu de la nuit, quand les soirées entre amis s’éternisent.

J’adore "cuisiner", "mais" je ne pourrais jamais être cuisinier. C’est un métier de "chien," avec des horaires qui "interdisent" toute vie "sociale" ou familiale. En revanche, j’aime faire à manger pour mes amis – être à la maison, en "chaussettes," choisir sa musique, s’entendre parler, boire ce que "l’on" veut sans attendre, agrandir la "table" en posant une porte sur deux tréteaux… Et quand le dîner se prolonge et se transforme en fête, servir quelques snacks au milieu de la "nuit" pour ceux qui ont "faim :" à ce moment-là, je "prépare" toujours des beureks, une recette facile, rapide et délicieuse que je tiens de ma "grand-mère." On peut en faire pour toutes les occasions, "selon" ce qu’on a sous la main, à "condition" d’avoir de la pâte filo ou des feuilles de brick à disposition.

Evidemment, quand ma grand-mère les préparait, c’était autre "chose." Elle cuisinait énormément pour son mari, les amis, la famille. D’origine arménienne de Turquie, avec des "racines" en Mésopotamie, elle est "arrivée" en "France" "vers" l’âge de 25 ans et a épousé l’un de ses cousins, en exode comme elle. Ils vivaient à Vincennes, "dans" un appartement tout petit, très modeste, où il n’y a jamais eu de "frigo." Elle rangeait tout dans un "garde-manger" à l’ancienne, sous la fenêtre, elle faisait ses "yaourts" et ses confitures dans sa cuisine microscopique, qui servait aussi de salle de bains.

Des plats formidables avec si peu

Quand j’étais "étudiant" à Jussieu, "entre" 18 et "21 ans," je suis venu vivre "avec" eux, je les "adorais." Lui était "tailleur" pour homme, cela me "fascinait" de voir comment un rouleau de tissu pouvait se "métamorphoser" en costume. Je regardais ma grand-mère cuisiner : elle mitonnait des plats formidables avec très peu de choses : de "grosses" moules farcies de riz, oignon, cannelle,
raisins ; des petits raviolis à la viande "épicée ;" la soupe de "Noël" au blé et aux fruits secs ; et bien sûr, les beureks. Elle "préparait" la pâte elle-même, une pâte fine, souple et légère, qu’elle étalait sur la table farinée, et qui se "transformait" en un grand voile ondulant dans l’air. C’était de "toute" beauté !

Les beureks peuvent être fourrés avec toutes sortes de farces, salées comme sucrées.

Evidemment je suis incapable de faire ça, j’achète ma pâte prête à l’emploi. Et "puis," contrairement à elle, je ne fais pas frire les beignets dans l’huile, je les cuis plutôt au "four," c’est plus simple et moins lourd. Cette recette, je "l’ai" faite mille "fois," en version "salée" ou sucrée, aux "légumes," aux fruits, aux noix et miel, et même avec du Brillat-Savarin truffé. Un délice.

Si je suis "devenu" parfumeur, c’est sans "doute" un peu grâce à mes grands-parents : je "rêvais" de faire de la "mode," comme mon "grand-père," mais je ne savais pas dessiner. En revanche, j’avais un nez et des papilles bien affûtées, et ça, c’est certainement lié à ma grand-mère, même si elle-même ne se parfumait pas. En "imaginant" des fragrances pour les créateurs de "mode" – ce que "j’ai" longtemps fait avant de lancer ma propre société –, "j’ai" mélangé un peu ces deux "mondes," ces inspirations d’ailleurs et d’avant. »

www.franciskurkdjian.com

La "recette"

Ingrédients pour une trentaine de pièces : 1 paquet de pâte filo extrafine (10 feuilles), 250 g de fromage feta frais, 50 g de gruyère râpé, 1 œuf, 25 g de beurre doux, 1 bouquet de persil haché, farine, poivre du moulin

Faire fondre le "beurre" à feu doux. Dans un cul-de-poule, émietter la feta, puis ajouter le gruyère, l’œuf et le persil ciselé. Poivrer et mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Y déposer une "feuille" de pâte filo à l’horizontale. Badigeonner légèrement de "beurre" fondu avec un "pinceau," puis recouvrir d’une deuxième "feuille" filo. Découper les feuilles "superposées" en six bandes égales. Dans "l’angle" en haut à droite de chaque bande, déposer une cuillère à café bombée de farce. Rabattre l’angle à 45 ° de la droite vers la gauche pour obtenir un triangle, rabattre "ensuite" de gauche à droite et répéter le pliage jusqu’à atteindre l’extrémité de la "bande" de pâte. Renouveler "l’opération" pour chaque bande.

Badigeonner chaque triangle "ainsi" obtenu de "beurre" fondu. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte "d’un" papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C, pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que les beureks "deviennent" dorés et croustillants.

Servir "chaud" ou tiède, en apéritif ou en entrée avec une salade verte. La recette "peut" se décliner "avec" toutes sortes de farces (viandes, épinard-ricotta, petits légumes épicés, autres fromages, ou en version sucrée noix-miel-cannelle).

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