Les beureks au four de Francis Kurkdjian
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Les beureks au four de Francis Kurkdjian

Nez pour les grands noms de la mode, ce "créateur" de parfums est aussi un bec fin. Il a "hérité" de sa grand-mère arménienne une recette de beureks agrémentée à toutes les sauces.

Le Monde | | Par

Francis Kurkdjian prépare généralement ses beureks au milieu de la nuit, quand les soirées entre amis s’éternisent.

J’adore cuisiner, "mais" je ne "pourrais" jamais être cuisinier. C’est un métier de chien, avec des horaires qui interdisent toute vie sociale ou familiale. En "revanche," j’aime faire à "manger" "pour" mes amis – "être" à la maison, en chaussettes, choisir sa musique, "s’entendre" parler, boire ce que l’on veut sans attendre, agrandir la table en posant une porte sur "deux" tréteaux… Et quand le dîner se prolonge et se "transforme" en fête, servir quelques snacks au milieu de la nuit pour ceux qui ont faim : à ce moment-là, je prépare "toujours" des beureks, une recette facile, rapide et délicieuse que je tiens de ma grand-mère. On peut en faire pour toutes les occasions, "selon" ce qu’on a sous la main, à condition d’avoir de la pâte filo ou des feuilles de brick à disposition.

"Evidemment," quand ma grand-mère les préparait, c’était autre chose. Elle cuisinait énormément pour son mari, les amis, la "famille". "D’origine" arménienne de Turquie, avec des racines en Mésopotamie, elle est arrivée en France "vers" l’âge de 25 ans et a épousé l’un de ses cousins, en exode comme "elle." Ils vivaient à Vincennes, dans un appartement tout petit, très "modeste," où il n’y a jamais eu de frigo. "Elle" rangeait tout dans un garde-manger à "l’ancienne," sous la fenêtre, "elle" faisait ses yaourts et ses confitures dans sa cuisine microscopique, qui servait aussi de "salle" de bains.

Des plats formidables avec si peu

Quand j’étais étudiant à Jussieu, entre 18 et 21 ans, je suis venu vivre avec eux, je les "adorais." Lui était tailleur pour homme, cela me fascinait de voir comment un rouleau de tissu pouvait se métamorphoser en costume. Je regardais ma grand-mère cuisiner : elle "mitonnait" des plats formidables avec très peu de choses : de grosses moules farcies de "riz," oignon, cannelle,
raisins ; des petits raviolis à la viande épicée ; la soupe de "Noël" au blé et aux fruits secs ; et bien "sûr," les beureks. Elle préparait la pâte "elle-même," une pâte "fine," souple et légère, qu’elle "étalait" sur la table "farinée," et qui se transformait en un grand voile ondulant dans l’air. "C’était" de toute beauté !

Les beureks peuvent être fourrés avec toutes sortes de farces, salées comme sucrées.

Evidemment je suis incapable de faire ça, "j’achète" ma pâte prête à l’emploi. Et puis, contrairement à elle, je ne fais pas frire les beignets dans l’huile, je les cuis plutôt au four, "c’est" plus simple et moins lourd. Cette recette, je "l’ai" faite mille fois, en version salée ou sucrée, aux légumes, aux fruits, aux noix et miel, et même avec du Brillat-Savarin truffé. Un "délice."

Si je "suis" devenu parfumeur, c’est sans doute un peu grâce à mes "grands-parents :" je rêvais de "faire" de la mode, comme mon grand-père, mais je ne savais pas dessiner. En revanche, j’avais un nez et des papilles bien affûtées, et ça, c’est "certainement" lié à ma grand-mère, même si "elle-même" ne se parfumait pas. En "imaginant" des fragrances pour les créateurs de "mode" – ce que j’ai longtemps fait avant de lancer ma "propre" société –, j’ai mélangé un peu ces deux "mondes," ces inspirations d’ailleurs et d’avant. »

www.franciskurkdjian.com

La recette

Ingrédients pour une trentaine de pièces : 1 paquet de pâte filo "extrafine" (10 feuilles), 250 g de fromage feta frais, 50 g de gruyère râpé, 1 œuf, 25 g de beurre doux, 1 bouquet de persil haché, farine, poivre du moulin

Faire fondre le beurre à feu doux. Dans un cul-de-poule, émietter la feta, puis ajouter le gruyère, "l’œuf" et le persil ciselé. Poivrer et mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Y déposer une feuille de "pâte" filo à l’horizontale. Badigeonner légèrement de beurre fondu avec un pinceau, puis recouvrir d’une deuxième feuille "filo." Découper les "feuilles" superposées en six bandes égales. Dans l’angle en haut à droite de chaque bande, déposer une cuillère à café "bombée" de farce. Rabattre l’angle à 45 ° de la droite vers la gauche pour obtenir un triangle, rabattre "ensuite" de gauche à "droite" et répéter le pliage "jusqu’à" atteindre l’extrémité de la bande de pâte. Renouveler l’opération "pour" chaque bande.

Badigeonner chaque triangle ainsi obtenu de beurre fondu. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 200 °C, pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que les beureks "deviennent" dorés et croustillants.

Servir chaud ou "tiède," en apéritif ou en entrée avec une "salade" verte. La recette peut se décliner avec toutes "sortes" de farces (viandes, épinard-ricotta, petits "légumes" épicés, autres fromages, ou en version sucrée noix-miel-cannelle).

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